研究发现，披萨健康与否，全看面团的发酵和烘烤过程。美国马里兰大学的食品化学家发现，烘烤全谷披萨时，把时间加长、温度加高，可提升面团的抗氧化素水平。食物含丰富的抗氧化素，可降低罹患癌症、心脏病的机会。

　　研究员以不同的温度和时间烘烤全谷面团，温度最低设定为摄氏205度、最高290度，时间则从7到14分钟不等。他们发现烘烤的时间加长，抗氧化素的水平可增加60%；烘烤温度加高，抗氧化素的水平更提高82%。延长面团的发酵时间，也可提升抗氧化素的水平，某些情况下，更可增加一倍，原因可能是酵母引起的反应。

　　披萨饼皮虽然有益健康，但是脂肪含量高的配料，像香肠之类，会抵销面团的益处。